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一碗刀削面的前世今生
發布時間:2015-07-21 15:17:21 瀏覽量:2231 來源:http://www.wangpengbo.cn

一碗刀削面的前世今生

前些天辦事偶然路過很少涉足的城北天通苑,正是午飯時間,朋友便帶我來到一家開在商場里的刀削面

館。在北京滿眼盡是重慶小面、蘭州牛肉拉面的局面下,這家刀削面館的獨樹一幟深深吸引了我。它不僅

拯救了我和朋友們饑腸轆轆的肚子,更如一粒石子投入平靜的心湖,喚起了年少時的記憶,一碗刀削面仿

佛在這里脫胎換骨,不得不讓人對這家銘月坊新派刀削面肅然起敬。

  可能因為父親是上海人,母親是北京人的緣故吧,我這個南北結合體向來對面條不太感冒。甚至從小

對家里常吃的老北京炸醬面也無動于衷,相比之下還是米飯、豆包、發糕、餡餅之類吃的較多些。但我卻

對面條有著很深刻的印象,父親小時候體弱經常嘔吐鬧胃病,于是家里就把僅有面粉搟成盡量細的面條,

加些大白菜做熱湯面給父親吃。久而久之父親的飲食習慣里就離不開面條了。于是我家從買的掛面、切面

到媽媽自己做的手搟面、寬面片,各式各樣的面條輪番登場,麻醬茄丁西紅柿換著花樣,但我絲毫不動

心,竟唯獨只對一種家里沒有面有好感,這就是刀削面。

一碗刀削面的前世今生
其實刀削面是山西最有代表性的面條,起源于元代歷史悠久,堪稱天下一絕,距今已有800多年的歷史。

刀削面全憑刀削而得名,以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”,技藝精湛的廚師削出來的面條“一葉

落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢”。本以為吃刀削面重點就在于面條本

身的水平,但到了柜臺卻發現光口味就不下十種。既有最傳統的肉丁刀削面,油潑刀削面,也不乏充滿新

意的蘑菇素三鮮、肉丁豆腐刀削面。再三選擇下,我們點了幾款有新意的面,牛肉刀削面、黃豆肉丁滋補

面、風味刀削炒面和夏季新品茄子拌面。剛好遇到老板也在店里忙前忙后,時不時地詢問著顧客意見,便

邊吃邊和他攀談起來。

一碗刀削面的前世今生
面出的非???,我們點完餐拿了號牌不一會就喊到直接去另一側自取即可。所有的涼菜和面鹵都在柜臺的

透明櫥窗里清晰可見,看著那熱氣騰騰的澆頭倒入雪白寬面中,瞬間沒過,這鮮香滋味也即刻撲鼻而來。

聽老板講,為了把這幾百年的名族特色傳承和發揚,他花了足足兩年的時間專門走訪山西大同等地,吃遍

了當地的刀削面,更高薪挖來當地技藝高超的老師傅作為總廚指導。從面粉的選擇就精益求精,以氣候溫

差很大的西北地區原產小麥為主原料,水面比例、面的寬度厚度和長度均有嚴格要求。而揉面與削面更突

顯技術,如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。削面則要用特制的弧形削刀,手腕要靈,出力要平,

用力要勻,一刀趕一刀,削出的面葉兒恰似流星趕月。這里的削面師傅都要經過三年以上苦練才能上崗。

一碗刀削面的前世今生
牛肉面則最醒目的莫過于大顆痩嫩微爛、醬香入味的牛肉塊,兩個鵪鶉蛋錦上添花。牛肉湯隨清澈但滋味

更盛一籌。而我還忽然發現這面條的寬度比其他窄了一些,細問老板求證,的確同樣出自師傅手工刀削,

爽滑易嚼滿足顧客不同口感需求。沒有濃重的咸度,所以這里的面鹵稱之面湯也不為過,伴著面喝下滿身

舒暢。

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