前些天辦事偶然路過很少涉足的城北天通苑，正是午飯時間，朋友便帶我來到一家開在商場里的刀削面

館。在北京滿眼盡是重慶小面、蘭州牛肉拉面的局面下，這家刀削面館的獨樹一幟深深吸引了我。它不僅

拯救了我和朋友們饑腸轆轆的肚子，更如一粒石子投入平靜的心湖，喚起了年少時的記憶，一碗刀削面仿

佛在這里脫胎換骨，不得不讓人對這家銘月坊新派刀削面肅然起敬。

　　可能因為父親是上海人，母親是北京人的緣故吧，我這個南北結合體向來對面條不太感冒。甚至從小

對家里常吃的老北京炸醬面也無動于衷，相比之下還是米飯、豆包、發糕、餡餅之類吃的較多些。但我卻

對面條有著很深刻的印象，父親小時候體弱經常嘔吐鬧胃病，于是家里就把僅有面粉搟成盡量細的面條，

加些大白菜做熱湯面給父親吃。久而久之父親的飲食習慣里就離不開面條了。于是我家從買的掛面、切面

到媽媽自己做的手搟面、寬面片，各式各樣的面條輪番登場，麻醬茄丁西紅柿換著花樣，但我絲毫不動

心，竟唯獨只對一種家里沒有面有好感，這就是刀削面。

其實刀削面是山西最有代表性的面條，起源于元代歷史悠久，堪稱天下一絕，距今已有800多年的歷史。

刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”，技藝精湛的廚師削出來的面條“一葉

落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。本以為吃刀削面重點就在于面條本

身的水平，但到了柜臺卻發現光口味就不下十種。既有最傳統的肉丁刀削面，油潑刀削面，也不乏充滿新

意的蘑菇素三鮮、肉丁豆腐刀削面。再三選擇下，我們點了幾款有新意的面，牛肉刀削面、黃豆肉丁滋補

面、風味刀削炒面和夏季新品茄子拌面。剛好遇到老板也在店里忙前忙后，時不時地詢問著顧客意見，便

邊吃邊和他攀談起來。

面出的非?？?，我們點完餐拿了號牌不一會就喊到直接去另一側自取即可。所有的涼菜和面鹵都在柜臺的

透明櫥窗里清晰可見，看著那熱氣騰騰的澆頭倒入雪白寬面中，瞬間沒過，這鮮香滋味也即刻撲鼻而來。

聽老板講，為了把這幾百年的名族特色傳承和發揚，他花了足足兩年的時間專門走訪山西大同等地，吃遍

了當地的刀削面，更高薪挖來當地技藝高超的老師傅作為總廚指導。從面粉的選擇就精益求精，以氣候溫

差很大的西北地區原產小麥為主原料，水面比例、面的寬度厚度和長度均有嚴格要求。而揉面與削面更突

顯技術，如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。削面則要用特制的弧形削刀，手腕要靈，出力要平，

用力要勻，一刀趕一刀，削出的面葉兒恰似流星趕月。這里的削面師傅都要經過三年以上苦練才能上崗。

牛肉面則最醒目的莫過于大顆痩嫩微爛、醬香入味的牛肉塊，兩個鵪鶉蛋錦上添花。牛肉湯隨清澈但滋味

更盛一籌。而我還忽然發現這面條的寬度比其他窄了一些，細問老板求證，的確同樣出自師傅手工刀削，

爽滑易嚼滿足顧客不同口感需求。沒有濃重的咸度，所以這里的面鹵稱之面湯也不為過，伴著面喝下滿身

舒暢。

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